«Cascara» ist ein Aufguss aus der sonnengetrockneten Kaffeekirsche von Coffea Arabica. Hierzulande findet man «Cascara», aus dem Spanischen für «Schale», in kleinen Kaffeeröstereien und Teeläden. Kaffee und Tee in einem - ein spritziges Getränk. Kaffeebauer:innen aus Jemen haben seit vielen Jahrhunderten entdeckt, dass das Fruchtfleisch der Kaffeekirschen verschiedene Fruchtaromen enthält und als Aufguss getrunken werden kann. In Jemen wird «Cascara» als traditionelles Getränk kalt und heiss getrunken. In der Kaffeeproduktion wird oft nur die Bohne der Frucht verwendet und die Fruchtschale und das Fruchtfleisch entsorgt. «Cascara» ist ein wertvolles Nebenprodukt aus der Kaffeeproduktion und wurde darum auch im Oktober 2021 vom Bundesamt für Lebensmittelsicherheit und Veterinärwesen BLV als neuartiges traditionelles Lebensmittel eingestuft. Die zur Verwendung bestimmte Fruchtschale und das Fruchtfleisch der Kaffeekirsche für «Cascara» darf nur von Plantagen stammen, die beim Anbau auf Chemikalien verzichten. Dadurch entsteht für Kaffeebauer:innen eine Möglichkeit zusätzliches Einkommen zu generieren, sowie die ganze Kaffeekirsche sinnvoll zu nutzen. «Cascara» wird heiss oder kalt als Tee zubereitet. Der Aufguss schmeckt leicht nach Kaffee und schimmert bernsteinfarbig im Teeglas. Zubereitung: 1 Esslöffel «Cascara» mit 2 – 3 dl aufgekochtem Wasser übergiessen und ca. 4 Minuten ziehen lassen. Mit 1 Teelöffel Zitronensaft, 1 Teelöffel Agavendicksaft oder Honig verfeinern. In kaltem Wasser angesetzt muss «Cascara» mehrere Stunden ziehen. 1 Esslöffel «Cascara» in 5 dl kaltem Wasser ca. 4 Stunden ziehen lassen und nach Belieben mit wenig Zitronensaft und Honig süssen.

A point

Cascara – Aufguss aus der Kaffeekirsche

Kalter Kaffee war früher eine Beleidigung. Neuigkeiten, die bereits alle wussten, werden als «kalten Kaffee» bezeichnet. Cold brew Coffee ist absolut im Trend und wie der Name schon sagt, wird der Kaffee kalt gebrüht. Damit der kalte Kaffee trotzdem sein ganzes Aroma entfalten kann, müssen die frisch gemahlenen Kaffeebohnen genug lange Kontakt mit Wasser haben. Da die frisch gemahlenen Kaffeebohnen nicht mit heissem Wasser in Kontakt kommen, hat ein Cold Brew Coffee weniger Bitterstoffe und Säure, ist bekömmlicher und schmeckt angenehm rund. Frisch gemahlen ist ein Muss. Das A und O für einen Cold Brew Coffee sind die Kaffeebohnen. Diese sollten möglichst frisch gemahlen sein. Denn: 15 Minuten nach dem Mahlen hat der Kaffee bereits 60 Prozent seines Aromas verloren. Am besten eignen sich für Cold Brew hell geröstete Arabica-Kaffeebohnen.

Mehr als kalter Kaffee: Cold Brew Coffee

Wien ist bekannt für seine Kaffeehauskultur. In Österreich bestellt man keine «Schale» wie in der Schweiz - sondern einen «Wiener Melange». Und geniesst dann einen Kaffee mit gleich grossem Milchschaumanteil. Er ist die Grundlage aller Wiener Kaffeevarianten: der kleine Schwarze, oftmals auch Mokka genannt. Im Unterschied zum italienischen Espresso wird für den österreichischem Mokka allerdings eine andere Bohnensorte verwendet. Die Bohnen für den österreichischen Mokka stammen dabei meist aus Jemen oder Äthiopien. Die jemenitische Stadt «Al Mukah» am Roten Meer war früher als wichtige Kaffeehandelsstadt bekannt. Von ihr wurde auch der Name «Mokka» abgeleitet. Die Kaffeebohnen für den Mokka werden noch stärker geröstet als für den italienischen Espresso. Dabei handelt es sich ganz einfach um einen schwarzen Kaffee ohne Milch und Zucker. Ein «Einspänner» ist ein grosser Mokka im Glas serviert mit Schlagobers (Schlagrahm). Gemäss einer Anfrage in einem Wiener Kaffeehaus wird laut Kassensystem am häufigsten «Wiener Melange» bestellt. Dann folgt in der Beliebtheitsskala der «grosse Braune» noch vor dem «Einspänner». In diesem Kaffeehaus gibt es auch einen «Sissi-Kaffee» mit einem Schuss Orangenlikör. «Fiaker» heissen die berühmten Pferdekutschen in Wien. Der gleiche Ausdruck ist auch als Kaffeespezialität bekannt. Auch ein «Fiaker» wird wie ein «Einspänner» im Glas serviert. Ursprünglich war der «Fiaker» ein reiner schwarzer Kaffee. Heute wird dieser jedoch als grosser Mokka serviert mit viel Zucker und mit 1-2 cl Kirschwasser, Pflaumenschnaps oder Rum. Für Nicht-Österreicher ist dies auch immer ein Rätsel: Der Verlängerte. Dies ist ein kleiner Schwarzer, der mit heissem Wasser «verlängert» (verdünnt) wird. Getrunken wird er schwarz oder mit Schlagobers.

Kaffee in Österreich: Wiener Melange, Einspänner, Fiaker, Verlängerter

Der Schweizer Cafetier-Verband «CafetierSuisse» rechnet für dieses Jahr damit, dass für Kaffee zwischen 5 und 10 Prozent mehr bezahlt werden muss. Grosse Kaffeebohnen-Ernteausfälle und die Folgen der Pandemie führen zu einem Preisanstieg beim Kaffee. Die Kaffee-Ernte wurde 2021 in Brasilien verwüstet, somit stiegen die Preise von Arabica-Bohnen enorm an. Zudem sind auch die Logistikkosten und die Löhne für Pflücker:innen angestiegen. Der Kaffeemarkt ist im Moment eine regelrechte Rally. Kaffee ist und bleibt auch eines der beliebtesten Getränke in der Schweiz. Die Schweizerinnen und Schweizer haben im Jahr 2020 im Durchschnitt 1'070 Tassen Kaffee pro Person getrunken. Damit bewegt sich die Schweiz im Vergleich des weltweiten Kaffeekonsums weiterhin an der Spitze. Kaffeebohnen wachsen rund um die Welt. Kaffeebohnen keimen ca. 10 Wochen nach der Aussaat und werden einzeln in hohe Töpfe eingepflanzt und in Baumschulen weitergepflegt. Nach ca. 4 bis 5 Monaten wachsen junge Kaffeepflanzen heran, die in Plantagen verpflanzt werden. Der Kaffeebaum blüht nach drei Jahren erstmals. Die meist bescheidene Ernte folgt in der Regel im 4. Jahr. In den ersten Jahren müssen die Kaffeepflanzer:innen viel investieren. Wann die Kaffeebauern ernten können, hängt von der geografischen Lage, dem Klima, der Höhe und der Jahreszeit im Anbaugebiet ab. Die Haupterntezeit im Hauptanbaugebiet Brasilien ist vom Mai-September. Für 500 g Kaffeebohnen müssen 2500 Kaffeekirschen gepflückt werden. Im Anbauland werden die Kaffeebohnen weiterverarbeitet. Es werden in der Regel zwei Methoden angewendet: gewaschene Aufbereitung (gewaschener Kaffee) und ungewaschene Aufbereitung (ungewaschener Kaffee). Die Kaffeebohnen müssen erst vom Fruchtfleisch getrennt werden. Das Fruchtfleisch der Kaffeekirschen wird oft maschinell entfernt. Durch Vergärung wird das restliche Fruchtfleisch von den Bohnen gelöst. Spezialisten begutachten im Ursprungsland den Rohkaffee. In Säcke abgefüllt und in Containern verpackt werden die «grünen Kaffeebohnen» verschifft und kommen dann im Rheinhafen in Basel nach einer sehr langen Reise an. Die Schweiz importiert pro Jahr über 135000 t Rohkaffee zum Rösten. Rohkaffee ist ungeniessbar und entwickelt sein Aroma und seine charakteristische Farbe erst in der Röstanlage bei 180 bis 220 Grad. Das Mischverhältnis der verschiedenen Sorten bleibt ein Geheimnis. In der Schweiz werden mehrheitlich Arabica- und Robusta-Kaffees verwendet. Kaffeemischen ist eine Kunst. Sie setzt einen ausgeprägten Geruchs- und Geschmackssinn sowie sehr viel Erfahrung voraus.

Die beliebten Kaffeebohnen Arabica und Robusta

Ein Beinahe-Klassiker vom Rind. Wer von Spider, oder einer Araignée oder Spinne spricht, denkt normalerweise nicht an dieses herausragende Metzgerstück, das man auch als Fledermaus, Kachelfleisch, Schlossbeindeckel oder Spiegel bezeichnet. In diesem Rezept wird es grilliert, und ganz easy mit Koriander, Kopfsalat und Paprikamais serviert. Das Rezept stammt aus dem Buch «Backe Brust und Bauch» von Manuela Rüther, das im AT-Verlag erschienen ist.

Grilliertes Fledermaus-Steak

Metzgerstücke unterscheiden sich in ihrer Art und Weise je nach Land, Esskultur, Tierrasse und Tierart. Eine kleine Warenkunde. Verwirrend können sie sein, die klingenden Namen der Metzgerstücke. Sie haben viel mit dem lokalen Handwerk der Metzger, aber natürlich noch mehr mit den verschiedenen Tierrassen und Tierarten zu tun. Die besten «Special Cuts» von Schwein, Lamm, Kalb und Rind.

Metzgerstücke International

Jedes Land kennt bei der Verarbeitung von Fleisch, im Besonderen aber beim Schweins- und Rindfleisch, eigene Arten des Zuschnitts. Grillkultur? Schmorgerichte? Kurzbratstücke? Andere Länder, andere Sitten, das gilt selbstverständlich auch bei der Zubereitung von Fleisch. So sind überall auf der Welt und je nach Esskultur spezielle Schnitte entstanden. Von Flat Iron über Secreto bis hin zur Fledermaus.

Spezielle Schnitte: Von Flat Iron bis Secreto

Eigentlich ist die Zubereitung von Metzgerstücken nicht kompliziert. Und dennoch tut man gut daran, sich vor dem Braten kurz zu informieren. Jedes Metzgerstück hat seine Besonderheiten, daher verlangt auch jedes von ihnen eine besondere Zuneigung bei der Lagerung und der Zubereitung. Mit dem richtigen Knowhow entstehen aus den «Second Cuts» unverkennbare und intensive Geschmacksmuster. Mit diesen Tipps und Tricks gelingt die Umsetzung garantiert.

Perfekte Zubereitung von Metzgerstücken

Second Cuts oder Special Cuts – so nennt man heute Fleischstücke, die man früher generell als Metzgerstücke bezeichnet hat. Metzgerstück, weil sie der Metzger oder die Metzgerin gerne für sich selbst behalten haben? So oder so: Metzgerstücke sind eine gute Alternative zu den bekannten Edelstücken, wie zum Beispiel Filets oder Entrecôtes. Wer sich mit dem Thema Fleischkonsum bewusst auseinandersetzt, wird um die Relevanz, der fast vergessenen «Stücke», nicht herumkommen. Ein Ein- und Überblick.

Metzgerstücke - unterschätzte Stücke

Sind Sie auch der Meinung, dass sich die Farbe Orange insbesondere jetzt im Winter auf dem Tisch ganz gut macht? Und mögen Sie all die feinen Gewürze aus der levantinischen Küche? Zimt, Schwarzkümmel-, Kreuzkümmel- und Fenchelsamen? Und sind sie auch dem einfachen Rüebli nicht abgeneigt? Ja, dann ist das Karottenpüree mit Curry und brauner Butter ein Gericht, das Sie unbedingt ausprobieren müssen. Das sagt jedenfalls, SRF 1-Foodredaktorin Maja Brunner, die das würzige Püree (ein Rezept von Yotam Ottolenghi aus dessen Kochbuch «Flavour») ausprobiert hat und seither ziemlich süchtig danach ist.

Würziges Rüeblipüree mit brauner Butter

Klar, wenn Sie sich zu Hause mit Döner und Chips aufs Sofa fläzen, dann spielen Tischmanieren möglicherweise keine Rolle. Aber wie ist es, wenn Sie bei einem Geschäftsessen im Rahmen eines Bewerbungsverfahrens Mühe im Umgang mit dem Besteck bekunden? Oder wenn Sie nach genossenem Mahl am Tisch zum Zahnstocher greifen? Kann das Ihrer Karriere schaden? Wir haben bei einem Headhunter nachgefragt.  

Wie wichtig sind Tischmanieren für Ihre Karriere?

Würde man heutzutage bei einem Essen das akkurat tranchierte Roastbeef mit den Fingern in den Mund befördern, statt mit der Gabel, wäre das gelinde gesagt nicht wirklich «comme il faut». Vor einigen hundert Jahren noch, wäre solches Gebaren am Tisch vermutlich aber erst gar nicht aufgefallen. Denn was nach heutigem Empfinden ungehobelt und grobschlächtig erscheint, war noch bis weit ins 17. Jh. hinein die Norm. Und dies nicht etwas nur beim einfachen Volk. Nein, auch in sogenannt besseren Kreisen, war das Essen von Hand damals nichts Anstössiges. Ein Beispiel: Als der Herzog von Burgund mit seinen Brüdern Mitte des 17. Jh. beim König Ludwig XIV. zu einem Souper geladen war, soll dieser seinen Gästen den Gebrauch der aufgedeckten Gabeln gar verboten haben. Damit das Souper dann aber nicht ins allzu Unmanierliche ausartete, soll den Gästen während des Essens immer wieder neue Stoffservietten zum Reinigen der Hände gereicht worden sein.

Von Hand statt mit der Gabel

Hand aufs Herz: Wissen Sie wirklich mit hundertprozentiger Sicherheit, wohin die Stoffserviette kommt, wenn Sie fertig gegessen haben? Und haben Sie sich auch schon mal über den Klammergriff gewundert, mit dem Ihr Gegenüber beim Essen die Gabel hält? Ja, die Benimmregeln bei Tisch sind nicht allen geläufig. Höchste Zeit also für einen kleinen Brush up mit dem Autor des Buches «Der Schweizer Knigge - Was gilt heute?» Buch-Tipp: «Der Schweizer Knigge - Was gilt heute?», Christoph Stokar. E Beobachter Edition

Diese Benimmregeln müssen Sie beim Essen draufhaben

Ist dem wirklich so? Geht es mit unseren Tischmanieren in rasantem Tempo bergab? Wissen immer weniger Leute, wie man Gabel und Messer hält? Und wo nach genossenem Mal die Serviette hinkommt? Und wenn ja, wie schlimm ist denn das? Diese Fragen stellen wir Autor Christoph Stokar, dem Verfasser des Buches «Der Schweizer Knigge - was gilt heute?» Und finden einen erstaunlich tiefenentspannten Knigge vor, der insbesondere in Zeiten der Pandemie auf keinen Fall in Kulturpessimismus verfallen will. Buch-Tipp:«Der Schweizer Knigge - Was gilt heute?», Christoph Stokar, Beobachter Edition

Bald keine Tischmanieren mehr?

Tönt eigenartig? Dann nennen wir es Hafer-Risotto mit Pilzen. Denn die Zubereitung ist ganz ähnlich wie jene von Risotto. Nur gehts mit Hafer viel schneller. Und gesünder ist er auch. Statt Risotto-Reis grobe Haferflocken. Alle anderen Zutaten sind mit Risotto vergleichbar: Pilze, Zwiebeln, Parmesan und Weisswein zum Ablöschen. Das Porridge wird wunderbar cremig, hat Biss und ist erst noch gesund. Und weil es so schnell gemacht ist, eignet es sich ganz wunderbar als vollwertiges Mittagessen im Homeoffice.

Das Rezept: Pilz-Porridge

In der Sendung «À point – Wissen aus der Küche auf den Punkt gebracht» tischen wir Ihnen viel Wissenswertes rund um die Küche und das Kochen auf. Der Kochexperte Rudolf Trefzer vermittelt regelmässig spannende Fakten zu Küchen-, Ess- und Trinkthemen. Und die SRF 1-Kochredaktorin Maja Brunner präsentiert jeden Freitag ein Rezept und gibt praktische Tipps für das Wirken in der Küche. Ausserdem finden Sie in unserer Online-Kochrubrik Rezepte, Hintergründe und allerlei Tipps und Tricks für die Küche.

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