El past?s de formatge d'estil basc est? conquerint el m?n. The New York Times el va escollir sabor de l'any per la seva textura i veritable gust de formatge. Parlem amb Jon Cake, un enginyer aeron?utic que va comen?ar a fer pastissos de formatge durant la pand?mia. En fa de molts tipus de formatges, i l'?ltima versi? inclou formatges su?ssos. Aprofitem per descobrir la cultura formatgera de Su?ssa, un pa?s que elabora tots els seus formatges de forma artesanal, amb llet crua i en microformatgeries. Toni Massan?s, director de la Fundaci? Al?cia, ens resol el dubte de per qu? es diu sempre que la verdura, la fruita i el peix ?s m?s saludable que la carn. I la pescadora ?gueda Vit?ria ens explica quina ?s la petjada ecol?gica de menjar peix. Sentirem poesia en un minut a partir d'un so que surt de la cuina del Salvador Garcia-Arb?s i el restaurant Albert Guzm?n, a Sant Carles de la R?pita, ens far? venir gana amb la seva especialitat.

Gastronomia

El past?s de formatge que tothom desitja!

No totes les carns es poden sotmetre a la maduraci?, un proc?s natural de control d'humitat i temperatura per intensificar el gust, la textura, l'olor i el color. Amb la carn de bov? es poden fer les m?s extremes, de m?s d'un any. En parlem amb en Pep Nogu?; Michel Gradeler, director gastron?mic de Lomo Alto, i Gerard Subirats, CEO del grup Subirats Bureau.

Quines carns accepten la maduraci??

En els ?ltims anys, no pocs cellers de prestigi han decidit sortir de l'empara de les denominacions d'origen catalanes o b? ja han comen?at a elaborar, des de la seva fundaci?, al marge de les DO. Alguns elaboradors busquen una llibertat creativa m?s gran i d'altres han descobert que s'hi viu molt b? sense DO. La q?esti? ha generat controv?rsia i certa preocupaci? per part de l'administraci?. Ens acompanyen Toni Carb? de La Salada (de Les Parellades del Pla del Pened?s), Ignas? Segu? de Vinyes Singulars (de Pacs del Pened?s) i Eduard Pi? de Sicus Terrers Mediterranis (de Bonastre). Al consultori ens pregunten per les varietats amb m?s potencial d'envelliment. I recuperem la secci? de les parelles del vi amb un pare i una filla. Ells s?n Jordi Casanovas Bohigas i Maria Casanovas Gir?. S?n de Ferm? Bohigas, un celler familiar amb m?s de vuit segles d'hist?ria a ?dena.

Vi al marge de les DO

Som al mes de novembre, diada de Tots Sants, i m?s enll? de les castanyes, carbasses i moniatos, d'aqu? uns dies ?s sant Mart?, que dona el tret de sortida a les matances tradicionals del porc. Per aix? avui hem anat fins a Olot, a Can Mateu, per saber amb Joan Cur?s com s'elaboren els pernils de pag?s.

Els secrets del pernil de muntanya, des d'Olot

?s castanyada i no hem tingut millor idea que fer tastar uns panellets de supermercat a Jordi Butr?n, el pastisser m?s prestigi?s del pa?s. Seran nyap o top? Jordi Butr?n, al capdavant de l'escola de pastisseria Espai Sucre, aprofita la seva visita al restaurant can?bal per presentar-nos "El m?todo Espai Sucre" (Planeta Gastro). L'allioli ?s una salsa ?nica: demana molt pocs ingredients i ?s una bomba de sabor. El nostre conseller d'afers gastron?mics, l'itali? Nicola Poltronieri, n'?s un enamorat i ens cantar? totes les seves virtuts. Sentirem en directe com el fan al restaurant Ultramarinos Mar?n, fam?s pel seu allioli meravell?s. I per acompanyar-lo, la sommelier Clara Ant?nez ens serveix una cervesa l?mbica. Descobrirem quin ?s el so del Salvador d'aquesta setmana i salivarem amb l'especialitat del restaurant Ca l'Esteve a Castellbisbal.

3 claus per perdre la por a la pastisseria

Amb en Pep Nogu?, aprenen a diferenciar els panellets en funci? de la mat?ria primera i de la t?cnica amb qu? estan fets.

Com diferenciar els panellets artesanals dels industrials?

Una de cada 5 pomes que es cullen a l'Estat ?s de les comarques gironines i porten l'etiqueta IGP Poma de Girona. Per qu? s?n tan bones? Quantes varietats hi ha? En parlem amb Pep Nogu?, Jaume Armengol i Lloren? Frigola des de la Fira de Mostres de Girona.

Una poma al dia, el metge estalvia

Cinc sommeliers han representat l'Associaci? Catalana de Sommeliers a la 26a edici? del Campionat Nacional de Sommeliers d'Espanya. El concurs celebrat a Madrid, en el marc del 34? Sal?n Gourmet, va coronar el mallorqu? Gabriel Lucas Dimmock com a millor sommelier d'Espanya. Dues catalanes, per?, van aconseguir arribar al top 10 del concurs: Audrey Dor?, del Celler de Can Roca, i Anna Casabona, de Juv? & Camps, a qui hem convidat a un programa dedicat als sommeliers, que s?n aquelles persones que ens serveixen tanta felicitat. Tamb? hem convidat el d'un restaurant dues estrelles Michelin, Eric Vicente del Cinc Sentits, i el d'un restaurant amb una estrella que fa molt que mereix la segona: Albert Ribas, del Koy Shunka. Al consultori ens pregunten per la malvasia de Sitges. I tamb? ens acompanyen el president del Consell Regulador de la DO Terra Alta, Joan Arruf?, i el director del celler LaFou de Batea, Ramon Roqueta, per parlar-nos de la nova Ruta del Vi de la DO Terra Alta.

Sommeliers de primer nivell

Sostenibilitat ?s la gran paraula protagonista del m?n de la gastronomia, que s'ha trobat aquesta setmana a Barcelona, on ha coincidit el F?rum Gastron?mic de Barcelona i la Setmana Ciutadana de l'Alimentaci? Sostenible. Per?, qu? vol dir que un restaurant sigui sostenible? I un producte sostenible? I les persones que treballen a la restauraci? poden tenir una professi? amb condicions dignes? En parlem amb diferents professionals del sector: amb productors, amb emprenedors, amb cuiners com Artur Mart?nez o Ricard Camarena i tamb? amb la mirada sempre l?cida del nostre cr?tic de cap?alera, Philippe Regol. Tamb? visita el restaurant can?bal el dissenyador ?scar Guayabero, que ens parla de la fusta. Descobrim totes les propietats dels estris de cuina fets de fusta, que s?n sostenibles, biodegradables, renovables i no t?xics.

L'alimentaci? sostenible no ?s una moda, ?s una emerg?ncia!

Un bon entrep? ?s m?s saludable que un mal men?. Si pensem en entrepans ens ve al cap una cosa senzilla, que es menja r?pid i poc saludable; per? els d'autor o gurmets han demostrat que no ?s aix?. En parlem amb en Pep Nogu? i el xef Jordi Gabald?, guanyador del concurs estatal Entrepans d'Autor 2021.

Els entrepans gurmet estan de moda?

Els efectes del canvi clim?tic sobre la vinya i els vins no s?n cap fotesa. Les vinyes s'eleven sobre el nivell del mar i a la vegada s'aposta per varietats aut?ctones o modificades gen?ticament, i per nous m?todes de conreu. N'hem volgut parlar amb un conegut meteor?leg, l'Eloi Cordom?. Tamb? ens acompanya el director t?cnic del celler manres? Oller del Mas, l'en?leg Carles Muray; Joaquim Gay de Montell?, el director general de Torre del Veguer, un celler del Pened?s que compta amb un pioner projecte vitivin?cola a la Cerdanya; Sergi Figueras, sommelier i copropietari de Thunder Wine Makers, i Brad Call, un nord-americ? que ha impulsat el projecte vitivin?cola de Mas Clarella, a Santa Maria de Besora, a la comarca d'Osona. Al consultori tamb? ens pregunten pel canvi clim?tic.

El canvi clim?tic no es brinda al vi

Receptes, restaurants, tend?ncies als fogons i tot all? que la paraula "gastronomia" pot encabir, en un sol podcast

hubhopper

Gastronomia

hubhopper