La forma a grappolo d'uva di questo territorio dice tutto...eppure l'Oltrepò Pavese non è solo vino di grande qualità, ma anche tantissimi altri prodotti e tradizioni che Chef Oldani e Pierluigi Pardo andranno a scoprire in questa puntata di Mangia come parli. Partiamo ovviamente da Pavia con un personaggio iconico di questa città e degli anni '90, il mitico Max Pezzali! Oltrepassiamo il fiume e arriviamo a Stradella, piccolo borgo che ha adottato un giovane e promettente chef: è Alessandro Proietti Refrigeri, una stella Michelin al ristorante “Villa Naj”. E' stato presentato a Roma “Let’s Eat – European Authentic Taste”, progetto che ha l’obiettivo di migliorare il grado di conoscenza dei prodotti agroalimentari dell’Unione Europea e aumentarne la competitività e il consumo. Questa campagna, in particolare, ha come protagonisti frutta secca e salumi. Ci spiega tutto Monica Malavasi, promotrice progetto e Direttore IVSI. E, a proposito di salumi, torniamo nel nostro Oltrepò per conoscere il pregiato Salame di Varzi DOP insieme al presidente del Consorzio Fabio Bergonzi. La scuola che cucina per noi oggi è l'Istituto professionale "L.Cossa" di Pavia che ci propone Sformatino di Acquerello con zucca Berrettina di Lungavilla su crema di Grana Padano e lamelle di tartufo nero dell'Oltrepò.  Con noi la preside Cristina Comini.Per finire un bel brindisi con un calice di vino dell'Oltrepò! Ci aiuta a scegliere quale degustare Gilda Fugazza, presidente del Consorzio di Tutela Vini dell'Oltrepò. 

Mangia come parli

L'Oltrepò Pavese

Oggi a Mangia come parli percorreremo la A33 da Asti a Cuneo con qualche golosa deviazione nelle dolcissime colline del territorio delle Langhe-Monferrato-Roero decretato Patrimonio dell'Umanità dall'Unesco. Il primo ospite di oggi è un grande intenditore di bellezza italiana, pugliese, ma piemontese di adozione nel suo periodo universitario: è con noi Beppe Convertini, conduttore dello storico programma Linea Verde su Rai Uno e testimonial della Giornata Nazionale dei Borghi Autentici d’Italia di domenica 10 ottobre. La prima ricetta "langheggiante" ce la regala L’Istituto Alberghiero "G. Penna" di Asti del preside Renato Parisio: Cannolo di peperone ripieno di tartare d bovino al Moscato d'Asti Canelli su mousse di robiola di Roccaverano. Arriviamo ad Alba dove proprio oggi prende il via la Fiera del Tartufo bianco fino al 5 dicembre. Ci introduce a questa 91^ edizione la presidente dell'Ente Fiera Liliana Allena. Risaliamo verso Treiso nel cuore della DOCG del Barbaresco della quale, oltre a Treiso, fanno parte altri 3 Comuni: Barbaresco, Neive e  San Rocco. Qui ci godiamo un pranzo con una vista pazzesca a “La Ciau Del Tornavento” dello chef Maurilio Garola. Piccola sosta a Cherasco, piccolo comune dove possiamo degustare le famose Chiocciole di Cherasco allevate con un metodo brevettato e che il prossimo weekend saranno protagoniste di HELIX 2021: ci racconta tutto Simone Sampo’, Presidente Associazione Nazionale Elicicoltori. Terminiamo il nostro viaggio a Cuneo con una nota di dolce…andiamo a conoscere la storia di una famiglia e di un prodotto di pasticceria unico, i Cuneesi al Rhum della Pasticceria Arione.

Langheggiando da Asti a Cuneo

Mari e monti nell’itinerario di oggi di Mangia come parli: siamo in Toscana, partiremo dalle spiagge della mondana Versilia, faremo un’incursione in Lunigiana e termineremo il nostro viaggio nella verde e selvaggia Garfagnana. Il primo ospite di oggi non è originario di queste parti, ma da buon toscano e da buon cuoco saprà bene di cosa parliamo: con noi Simone Rugiati, imprenditore, cuoco e volto di Foodnetwork in onda da ottobre con "L'Italia a morsi al ristorante". Partenza dalla Versilia, terra mondana e ospitale: ci accolgono Salvatore Madonna e Cristofoto Trapani, patron e chef stellato dell'Hotel Byron di Forte dei Marmi. Con loro scopriremo i segreti dell'hotellerie versiliese e di una cucina dove la territorialità incontra volentieri ingredienti e sapori di altre terre. Quest'anno non ce n'è per nessuno: l'Italia è anche campione del mondo di pasticceria! Un successo che ci racconta il Maestro Alessandro Dalmasso, il "ct" del team che si è aggiudicato il titolo della Coupe du Monde de la Pâtisserie. Dalla Versilia, ci spostiamo in Lunigiana, a Marina di Massa dove si trova la scuola che partecipa al nostro progetto Mangia come parli 4 future in collaborazione con ReNaia (Rete Nazionale degli Istituti Alberghieri). L’Istituto che oggi cucina per Mangia come parli è il IPSSEOA "G. Minuto" della preside Silvia Bennati che ci introduce la ricetta "Ravioli di farina di castagne con ricotta di pecora massese e vergazzata caramellata al miele di castagno". Dalla Lunigiana risaliamo sulla Via dei Colli, attraversando il Parco delle Alpi Apuane, verso un’affascinante e nascosta area interna della Toscana, la Garfagnana: una cucina frugale dove il protagonista assoluto è il farro, un cereale antico la cui coltivazione è stata recuperata e la cui tutela è affidata al Consorzio presieduto da Lorenzo Satti, oggi nostro ospite.

Dalla Versilia alla Garfagnana

Oggi percorriamo la SS16 Adriatica, in uno dei suoi tratti più accoglienti e calorosi, quello della Riviera Romagnola, una zona che il nostro primo ospite Alessandro Cattelan conosce molto bene, da bravo dj. Punto di partenza del nostro itinerario è il ristorante stellato “Guido 1946” a Miramare di Rimini dove assaggeremo la specialità della casa di chef Gianpaolo Raschi, "La canocchia si ricorda il gratin". Da Rimini facciamo una piccola deviazione interna attraverso la Strada Statale 9 e andiamo a Cesena dove torna il Festival internazionale del cibo da strada nel primo weekend di ottobre: ad invitarci all'appuntamento è Graziano Gozi, direttore Confesercenti Cesena. Grazie al nostro progetto "Mangia come parli 4 future", in collaborazione con ReNaia (Rete Nazionale degli Istituti Alberghieri), torniamo sul mare per far tappa a Cervia, in provincia di Ravenna dove gli studenti dell'Istituto Alberghiero "Tonino Guerra" ci preparano i loro "Ravioli di ricola, mazzancolle di Cesenatico e stracciatella pugliese". Chiudiamo in bellezza con la regina della Riviera, la Piadina Romagnola Igp, oggi rappresentata dal presidente del Consorzio Alfio Biagini.

La Riviera Romagnola

Trasmissione del 18 settembre 2021

Parte una nuova stagione di Mangia come parli e partono Pierluigi Pardo e Chef Davide Oldani partono per un lungo viaggio in lungo e in largo per l'Italia. Ogni puntata un nuovo itinerario enogastronomico e oggi partiamo dalla punta meridionale della Sicilia, la zona dei Monti Iblei ricca di fiori, miele, macchia mediterranea, vigneti e agrumeti. Partiremo dalla Ragusa di Ciccio Sultano, chef del ristorante Duomo che ci regalerà la sua Minestra di zucchina estiva.  Ospitiamo un illustre ospite amante di tutti i dolci siciliani, con noi il "vagabondo culturale" Moni Ovadia che ci racconta anche la sua scelta di diventare vegetariano. Si unisce al nostro viaggio anche Andy Luotto, comico e cuoco attualmente impegnato a presiedere la giuria di Strapassata 2021, il primo campionato italiano della passata di pomodoro fatta in casa. A proposito di pomodori, il nostro viaggio si chiude a Pachino, patria di uno degli ortaggi principi della Sicilia Iblea insieme alla Carota Novella di Ispica. Conosciamo meglio queste due Igp con Massimo Pavan, membro di entrambi i Consorzi di tutela.

La Sicilia Iblea

Un grande menù per l'ultima puntata stagionale di Mangia come parli, un menù a base di uno degli ingredienti principi della nostra cucina mediterranea: la melanzana! E come potevamo non partire da un napoletano come la Iena Giulio Golia? Neanche a dirlo, il suo piatto preferito è...la parmigiana di melanzane. Terra e mare si fondono perfettamente nella sua casa griffata tre stelle Michelin: tappa a Senigallia da Mauro Uliassi. Da un grande chef a una grande chef: conosciamo Isa Mazzocchi, chef del ristorante "La Palta" di Bilegno, fresca vincitrice del Premio Michelin Chef Donna 2021 by Veuve Clicquot. Chiudiamo con Luca Di Leo, direttore di Sostenibilità e Alimentazione presso l'Istituto Europeo per l'Innovazione e la Sostenibilità (EIIS), per parlare di un importante appuntamento che si terrà a Roma il prossimo mese di luglio: l'evento preparatorio del Food Systems Summit delle Nazioni Unite che si terrà a fine anno a New York. Il menù dello chef: - Conchiglioni gratinati alla parmigiana e basilico viola - Polpa di melanzane, olio al sesamo e menta - Melanzane al forno, postacchi, uvetta e aceto di mele

La Melanzana

Solo il piccolo composto chimico responsabile della piccantezza, la capsaicina, rende differenti il peperoncino dal peperone, il nostro protagonista di oggi. Lo gusteremo in tanti colori, forme e differenti preparazioni, ma prima raccontiamo un po' di storie di cibo e vita insieme a Matteo Caccia, conduttore di "Linee d'ombra" su Radio 24.  Il più tedesco dei romani, il più romano dei tedeschi. Parliamo ovviamente dello chef tristellato Heinz Beck che ci racconta come il peperone è protagonista del suo attuale menù del ristorante "La Pergola" di Roma. Oggi 19 giugno grande festa al Castello di Grinzane Cavour per i 7 anni dal riconoscimento UNESCO dei Paesaggi Vitivinicoli di Langhe-Roero e Monferrato, con l'inaugurazione del Museo a cielo aperto "In Vigna" e l'apertura di una nuova stagione che ormai in questa fantastica terra non è più solo l'autunno dei tartufi. Ne parliamo nel nostro Spazio News con Mauro Carbone, direttore dell’Ente Turismo Langhe Monferrato Roero. Questo weekend i programmi a Radio 24 si viaggia insieme al Touring Club Italiano alla scoperta della nostra "Penisola del tesoro": luoghi, eventi, percorsi, iniziative da vivere assieme, in Italia. Ovviamente noi di Mangia come parli andiamo alla ricerca di un’eccellenza dell’agroalimentare italiano e vi portiamo a Valsinni, comune certificato con la Bandiera arancione del Touring Club Italiano che ricade nel territorio della Igp (Indicazione geografica protetta) autorizzata a produrre il famoso peperone di Senise. Domenico Mele, agronomo e titolare dell’azienda agricola “La Masseria del Maresciallo” ci racconta vita, morte e miracoli del Peperone Crusco.

I Peperoni

Trasmissione del 12 giugno 2021

Che bello quando arriva questo momento dell'anno in cui...una tira l'altra. Eh sì, è giugno ed è tempo di ciliegie! Ma è anche tempo di riaperture (finalmente) e di nuove avventure, come quella di Tommaso Paradiso e del suo socio Matteo Santucci che hanno da poco aperto un nuovo locale a Roma, il "Tomà". Sentiamo cosa ci propone da mangiare il noto cantautore romano. Andiamo poi in zona Modena-Bologna, il cuore della produzione della famosa Ciliegia di Vignola IGP e non potevamo che far visita al maestro della ciliegia, il pasticcere Gino Fabbri. Nello Spazio news di oggi parliamo di food e comunicazione: cresce infatti il budget delle aziende per i progetti di influencer marketing, come ci testimonia Gianluca Antonelli, fondatore di Capital Innova, agenzia che cura talent food.  La ciliegina finale della puntata di oggi andiamo a prenderla da Marostica, prima zona di produzione italiana di questo frutto a ricevere l'Igp come ci conferma Giuseppe Zuech, presidente del Consorzio di Tutela Ciliegia di Marostica. Il menù dello chef:- Filetto di manzo e ciliegie al vino rosso- Fregola mantecata al rosmarino, polvere di caffè e ciliegie arrostite- Trancio di pane all segale, miele di castagno e ciliegie al profumo di origano 

La ciliegia

Trasmissione del 29 maggio 2021

Come faremmo in cucina senza di loro? Il loro colore verde, il loro sapore che caratterizza in tanti modi diversi i nostri piatti...a Mangia come parli oggi scuola di erbe aromatiche. Cominciamo da quella più famosa, base di una delle eccellenze top del Made in Italy: parliamo di pesto e di basilico e, per farlo, ci serve proprio un genovese romantico come il cantautore Francesco Baccini. Sediamoci a tavola dello chef stellato Andrea Berton per assaggiare il suo risotto alle erbe e per farci raccontare le sue nuove avventure di ristorazione: l'ultima, si trova sott'acqua nelle Maldive, il ristorante "H2O by Chef Andrea Berton" nell'atollo di Raa. Nello Spazio News, Paolo Dalla Mora, imprenditore nel settore spirits, ci presenta "Sgrappa", la grappa d'autore prodotta artigianalmente in Piemonte e firmata nel design della sua bottiglia dall'artista Maurizio Cattelan, grande estimatore di questo distillato. Che differenza c'è tra erbe aromatiche ed erbe selvatiche? Ce la facciamo spiegare dalla chef Mariangela Susigan che ha fatto dello studio e della passione per le erbe selvatiche il segreto del successo del suo Ristorante Gardenia di Caluso che vanta anche una stella verde Michelin per la sostenibilità.  Il menù dello chef:- Focaccia al timo e rosmarino- Pasta fresca alle erbe e burro bianco- Crema di borlotti, briciole di pane alle erbe

Le Erbe aromantiche

Un frutto fresco, dolce, con quel bel color rosso che piace a tutti...avete capito, sono le fragole, uno dei cibi afrodisiaci per eccellenza. Come potevamo dunque non chiamare un esperto di amore? Con noi il wedding planner più famoso d'Italia, Enzo Miccio: chissà quante fragole avrà visto sulle torte nuziali delle sue spose! Le fragole sono anche uno degli ingredienti preferiti di Alessandro Negrini, chef del ristorante due stelle Michelin “Il luogo di Aimo e Nadia” di Milano, ora impegnato con il suo partner di cucina Fabio Pisani nella riapertura della sede estiva meneghina "Voce in Giardino"...andiamo a scovare le fragole nel loro menù! Quattro atleti italiani omaggiato questa settimana nel premio "Food&Sport" promosso dal Consorzio Cacciatore Italiano: sono Aldo Montano, Michael Magnesi, Nina Corradini e Alessandro Terrin gli sportivi che, oltre a tenere alta la bandiera italiana, si fanno ambasciatori delle corrette pratiche alimentari nel mondo. Del valore di questo riconoscimento e del salamino che fa impazzire non solo i cacciatori, parliamo con la responsabile del Consorzio Sara Margiotta. Siccome anche l'occhio vuole la sua parte e le fragole, oltre che buone, sono anche belle così come sono, abbiamo chiesto alla food designer Angela Simonelli come le usa nei suoi capolavori di pasticceria...qualche esempio nel suo ultimo libro "A scuola di Food Design in pasticceria". Il menù dello chef: - Composta di fragole, basilico e riso - Pinzimonio d verdurfrutta e vinaigrette di fragole - Seadas e fragole marinate al rosmarino

Le Fragole

Anche questo sabato Mangia come parli vi porta a fare una bella scampagnata primaverile a caccia di...ortiche! Ottime per cucinare creme, minestre, ripieni o frullate per fare la pasta fresca, ma guai a toccarla senza guanti o a mangiarla cruda! A proposito di andare a caccia, il primo ospite di oggi è forse il più famoso cacciatore di talenti in Italia: Claudio Cecchetto, discografico, conduttore e molto altro ci racconta il suo rapporto col cibo tra un disco e un altro. Un giovane cuoco la cui cura e cultura per la ricerca delle erbe più rare è già leggenda: parliamo di Paolo Griffa, Chef del Petit Royal del Grand Hotel Royal di Courmayeur, sperando di non interrompere una spedizione nei boschi in cerca di erbe con la sua brigata! La ristorazione dopo il covid sarà sempre più fondata sul legame col territorio. È uno dei trend che emergono da un'indagine condotta su 70 tra ristoratori, critici gastronomici e addetti ai lavori sulle nuove tendenze della ristorazione. La ricerca è stata condotta dalla Scuola Tessieri, eccellenza della formazione in ambito gastronomico: ce ne parla il suo fondatore, Alessio Tessieri. Anche Angela Frenda, Food Editor del Corriere della Sera, ha imparato ad avere un buon rapporto con l'ortica, soprattutto quando la inserisce in una delle sue deliziose frittate. Il menù dello chef: - Vellutata di ortica, seppia arrostita e noci di macadamia - Malfatti di ortica, burro bianco e pepe nero - Cozze gratinate alle ortiche e aglio nero

Le Ortiche

Il suo nome significa "rimedio allo scompiglio": fin dall'anticità veniva usato per ristabilire l'ordine nell'organismo. A Mangia come parli oggi scopriremo che il Tarassaco non fa solo bene, ma è anche molto buono. Magari lo mettiamo anche nella cacio e pepe, il piatto del cuore del nostro Pier e del primo ospite di oggi, Francesco Panella, imprenditore della ristorazione e proprietario della storica "Antica pesa" di Roma, brand esportato anche in America e, prossimamente, in Corsica in una versione "marina". Chi il tarassaco lo conosce molto bene è Stefano Baiocco, chef del ristorante due stelle Michelin "Villa Feltrinelli" di Gargnano, in provincia di Brescia, anche conosciuto come "il signore dei germogli": Il suo giardino conta ben 130 vegetali tra erbe aromatiche e fiori edibili. L'Italia è il primo produttore di riso dell'Unione Europea, eppure conosciamo ancora troppo poco di questo alimento, delle sue molte varietà e degli usi che possiamo farne in cucina. Proprio per questo l'Ente Nazionale Risi è impegnato in una campagna di divulgazione che si chiama "Nutri la tua voglia di riso" e che oggi ci presenta il direttore generale Roberto Magnaghi. Chiudiamo in bellezza con Sonia Peronaci che ci apre le porte della sua Sonia Factory in occasione dell'iniziativa "Enjoy the future" e ci racconta il suo rapporto col tarassaco in cucina. Il menù dello chef: - Falso miele - Caffè alternativo - Gnocchi di patate arrostiti e pesto di tarassaco

Il Tarassaco

Uno chef stellato e un giornalista sportivo con la passione per il bon vivre: una strana coppia che dà vita a un programma di cucina e cultura del cibo. Ricette semplici da realizzare, ma con un tocco in più, un segreto svelato dallo chef. La conoscenza delle materie prime e dei prodotti di stagione, le tradizioni culinarie, i consigli gastronomici. Si prende spunto dalla cucina per parlare di vita e di cibi che rendono la vita più gradevole. Tutto condito con grande ironia.

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Mangia come parli

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