Mettre de l'huile dans l'eau des pâtes pour que celles-ci ne collent pas ? Ajouter une pointe de sel dans les blancs d’œufs pour les battre en neige plus facilement ? Passer ses haricots verts sous l'eau froide pour « fixer la couleur » ? En matière de cuisine, la tradition nous amène trop souvent à suivre des « trucs et astuces » qui n'ont aucun fondement scientifique.Inviter la physique, la chimie et la biologie dans nos réflexions culinaires permettrait pourtant d’améliorer l’art de faire à manger. Dans sa « Physiologie du goût » (1826), le critique gastronomique Brillat-Savarin écrivait que « La gastronomie tient à l’histoire naturelle par la classification qu’elle fait des substances alimentaires, à la physique par l’examen de leur composition et de leurs qualités, et à la chimie par les diverses analyses et décompositions qu’elle fait subir ». Température, pression, temps… sont autant de paramètres qui influent sur la coagulation, la gélification ou encore la fermentation lactique.Dans cet épisode de Bouffons, Émilie Laystary rencontre Raphaël Haumont, chercheur en physico-chimie des matériaux. Il est aussi l’auteur de “L’innovation aux fourneaux”, un ouvrage co-écrit avec Thierry Marx. Ensemble, le chimiste et le chef ont créé le Centre français d’innovation culinaire.Au micro de Bouffons, celui qui dirige la Chaire Universitaire « Cuisine du Futur » à Paris Saclay raconte les liens intimes qui existent entre sciences et cuisine, avant de démonter quelques idées reçues à propos de vieilles techniques culinaires.Bouffons est un podcast de Nouvelles Écoutes que j’anime avec l’aide en coulisses de Cassandra de Carvalho, Donia Ouahada et de Mathilde Jonin.Montage et mixage par Laurie Galligani Générique réalisé par Aurore Meyer MahieuSee Privacy Policy at https://art19.com/privacy and California Privacy Notice at https://art19.com/privacy#do-not-sell-my-info.

Bouffons

#150 - Chéri.e, t'es à contre-science !

Comment faire pour éviter d'avoir en France un système de boulangeries à deux vitesses ?Ces dernières années, on observe un regain d’intérêt pour le pain de qualité. Au lieu d’en faire le parent pauvre de notre alimentation, de nombreux passionnés de la boulange se sont creusés les méninges pour ré-actualiser cet art ancestral, à l’aune de la valorisation des farines anciennes, du levain naturel et des méthodes artisanales. C’est ce mouvement, visible à la pratique amateure de la boulange maison, des boulangeries au levain qui fleurissent partout dans les grandes villes, des nombreux livres sur le sujet, que l’on réunit sous le vocable de néo-boulangerie. Mais une question se pose : le risque n’est-il pas de se retrouver avec une fracture sociale du pain ? Avec d’un côté, la boulangerie conventionnelle où vont Monsieur et Madame Tout-le-monde et de l’autre, les nouvelles boulangeries aux façades rutilantes et aux pains au levain dans lesquelles se bousculent les gens qui ont le capital culturel et économique pour se les offrir ?Pour répondre à cette question, Émilie Laystary est allée chez Rémi Ceresola, à Marseille. À travers Pain Pan, la boulangerie qu’il a ouverte avec son associé Vincent Biron, Rémi s'attaque au double défi qu’il y a à se donner les moyens de faire du pain de qualité tout en embarquant tout le monde, toute classe sociale confondue, dans cette aventure.Bouffons est un podcast de Nouvelles Écoutes que j’anime avec l’aide en coulisses de Cassandra de Carvalho, Donia Ouahada et de Mathilde Jonin.Montage et mixage par Laurie Galligani Générique réalisé par Aurore Meyer MahieuSee Privacy Policy at https://art19.com/privacy and California Privacy Notice at https://art19.com/privacy#do-not-sell-my-info.

#149 - Le pain populaire

Des légumes cuits à l'eau, une bouillie informe et grisâtre, un bout de fromage industriel… Chaque midi en France, on malmène à grande échelle le palais de millions d’élèves. Pourquoi le contenu des assiettes de cantine fait-il si peu rêver ?Il y a trente ans, les établissements scolaires avaient encore des cuisiniers et des cuisinières. Autrement dit, des professionnels qui travaillaient tous les jours à élaborer des menus et cuisiner sur place. Mais par souci de rationalité économique, ces postes ont été massivement supprimés au profit de prestataires privés type Sodexo. Préparés dans des cuisines centrales, les repas sont désormais acheminés en liaison froide. Cela veut dire qu'ils sont généralement assemblés de 3 à 5 jours avant le jour où ils seront servis.« Le problème des repas de collectivités préparés dans ce type de cuisine c’est le risque d’avoir beaucoup de produits ultra-transformés. C’est-à-dire des produits qui contiennent au moins un additif et/ou un ingrédient d’origine strictement industrielle de type "cosmétique", qui modifie le goût, la couleur ou la texture de ce qu’on mange, que ce soit pour des raisons esthétiques ou de coût toujours plus bas. En fait, on vient camoufler ou plutôt "maquiller" un produit qui n’a plus vraiment de goût… pour donner envie de le manger », fait remarquer Anthony Fardet, chercheur en alimentation préventive à l’INRA de Clermont-Ferrand dans Parents magazine.Dans cet épisode, Émilie Laystary reçoit Cécile Baron, parent d’élève et membre du collectif des écoles de Marseille. Au micro de Bouffons, elle explique les problèmes des cantines scolaires aujourd’hui et le défi qu’il y a à re-municipaliser cette offre.Bouffons est un podcast de Nouvelles Écoutes que j’anime avec l’aide en coulisses de Cassandra de Carvalho et de Mathilde Jonin.Montage et mixage par Laurie Galligani Générique réalisé par Aurore Meyer MahieuSee Privacy Policy at https://art19.com/privacy and California Privacy Notice at https://art19.com/privacy#do-not-sell-my-info.

#148 - Re-municipalisons les cantines !

Pour vous faire patienter avant la saison 5 de Bouffons, Nouvelles Ecoutes et Emilie Laystary vous proposent de réécouter cet épisode qui propose une réflexion peu, ou rarement entendue jusque là. Depuis quelques années, le végétarisme, le végétalisme et le véganisme prennent leur place dans la société: des rayons en vrac sont nés, les cafés et restaurants proposent de plus en plus de menus végétariens et vegans et nous pouvons trouver dans les supermarchés de plus en plus de propositions de plats végétaux. Dans l’imaginaire collectif, ces régimes alimentaires sont largement associés à une préoccupation moderne de personnes citadines, écolos, aisées…mais connaissez-vous les racines de ces formes d’alimentation? Vous êtes vous déjà dit que l’appropriation culturelle pouvait également exister dans les assiettes excluant la chaire animale ? En première partie d’épisode, Émilie Laystary revient avec l’anthropologue suisse Laurence Ossipow, sur les origines des alimentations végétaliennes. En seconde partie, c’est l’activiste afro-végane Charlotte, alias Mangeuse d’herbe qui s’exprime au micro d’Émilie Laystary. Elle nous raconte comme l’afro-véganisme n’a pas attendu les tendances des grandes villes pour exister.Les références de l’épisode: Xerfi est un institut d’étude privé spécialisé dans l’analyse économique sectorielleLaurence Ossipow est anthropologue.Charlotte, alias Mangeuse d’herbe: https://www.mangeusedherbe.comBouffons est un podcast de Nouvelles Écoutes, animé par la journaliste Émilie Laystary avec l’aide en coulisses de Charline Yao. Montage par Marine RautMixage Thomas Decourt Générique réalisé par Aurore Meyer MahieuSee Privacy Policy at https://art19.com/privacy and California Privacy Notice at https://art19.com/privacy#do-not-sell-my-info.

(Rediff) - Pour en finir avec le véganisme blanc

Avertissement : cet épisode aborde le sujet des violences sexuelles et de harcèlement moral. Assurez vous de l'écouter dans de bonnes conditions.Pour vous faire patienter avant la saison 5 de Bouffons, Nouvelles Ecoutes et Emilie Laystary vous proposent de réécouter cet épisode important, qui remet au centre la parole des concernées et veut faire bouger les lignes. Où sont les femmes en cuisine ? Comment le sexisme affecte leur carrière, leurs ambitions dans le monde de la gastronomie ? Dans cet épisode, Bouffons interroge cette absence en donnant la parole à trois cheffes dont l’ambiance toxique et le sexisme (allant jusqu’au violence sexuelle) ont poussé à bouleverser leur plan de carrière. Vous entendrez les voix de Marion Goettlé, cheffe et fondatrice du café Mirabelle, Caroline, cheffe pâtissière qui a souhaité rester anonyme et Zélikha Dinga, cheffe indépendante. Deux d’entre elles se sont mises à leur compte, préférant quitter les grands établissements parisiens qui les faisaient rêver. Des expériences qui témoignent d’une absence d’écoute de la part de la hiérarchie et des relations humaines, et un sentiment d’impunité qui font naître des situations intolérables - bien que souvent intériorisées comme faisant partie du job. Références entendues dans l’épisode : Maïté est une restauratrice française très connue pour avoir animé à la télévision publique dans les années 1990 des émissions culinaires très populaires comme La Cuisine des Mousquetaires ou À table. Tom Kerridge est un chef anglais étoilé qui a, à plusieurs reprises, émis des commentaires sexistes sur les femmes cheffes. Le compte Instagram @jedisnonchef de Camille Aumont Carnel recueille des témoignages de femmes vis à vis de leurs conditions de travail en cuisine, hôtellerie et restauration. Camille Aumont Carnel tient également le compte @jemenbatsleclito dédié aux violences sexuelles et gynécologiques faites aux femmes. L’enquête sur les rapports sociaux au travail commandée par le Ministère du Travail, 2016. Le Café Mirabelle de Marion Goettlé est situé dans le 11ème arrondissement de Paris et ouvert du mercredi au dimanche de 8h à 18h. Les statistiques sur les violences issues du site du Haut Conseil à l’égalité hommes femmes. Caro Diario est un service de catering proposé par la cheffe Zélikha Dinga, qui propose également des cours de cuisine et des prestations privées. Pour aller plus loin, on vous recommande la lecture de cet article de The Independent (en anglais) sorti en 2017 mais qui analyse le harcèlement sexuel dans les cuisines.Bouffons est un podcast de Nouvelles Écoutes animé par Emilie Laystary, avec l’aide en coulisses de Laura Cuissard et les coups de main de Clara Matet. Montage par Ashley Tola, Mixage par Thomas Decourt, Générique réalisé par Aurore Meyer MahieuSee Privacy Policy at https://art19.com/privacy and California Privacy Notice at https://art19.com/privacy#do-not-sell-my-info.

(Rediff) - Cauchemars (sexistes) en cuisine

Pour vous faire patienter avant la saison 5 de Bouffons, Nouvelles Ecoutes et Emilie Laystary vous proposent de réécouter cet épisode joyeux, qui part de différences pour mieux évoquer la convivialité, tout ça à partir de produits simples !Avec quoi faites vous revenir vos oignons une fois la poêle bien chaude ? Certain.e.s ont été éduqué.e.s avec le réflexe d’une bonne noisette de beurre, d’autres avec une bonne cuillère d’huile d’olive. Ce qui est certain, c’est qu’il est rare de passer d’une équipe à une autre. Alors, team beurre ou huile ? Pour défendre ces deux produits, Emilie s'est entourée de deux fiers représentants de ces véritables étendards régionaux : un Breton pur jus (ou plutôt pur beurre), le Finistérien Youenn Le Lay, qui a ouvert la crêperie Krügen, dans le 11e arrondissement à Paris, et Julia Sedefdjian, plus jeune cheffe étoilée de France, à la tête du restaurant Baieta, une Niçoise qui ne jure que par l’huile d’olive. Références entendues dans l’épisode : - Le soleil des Scorta de Laurent Gaudé est un roman qui a obtenu le Prix Goncourt en 2004- Motte de beurre est un tableau du peintre réaliste Antoine Vollon- Krügen Roi est situé au 58 Rue de la Fontaine au Roi, 75011 Paris- Baieta est situé au 5 Rue de Pontoise, 75005 Paris- Le point de fumée est la température à partir de laquelle les huiles ou les graisses alimentaires émettent des fumées et commencent à se décomposer et à se dénaturer- “Les vrais vertus de l’huile d’olive” à lire sur theconversation.com- L’huile d’olive de Nice bénéficie d’une AOP- Les petits farcis niçois sont des légumes vidés et farcis d’un mélange de chaire à saucisse ou de veau, de riz et d’oignon- La blette est une plante herbacée potagère- La cébette est une variété d’oignon au bulbe allongé- Les dolma sont des légumes farcis typiques d’Arménie- La pissaladière est composée d’une pâte à pain étalée finement et recouverte de confit d’oignons, d’olive et d’anchois - La socca est une fine galette à base de farine de pois chiche, d’eau et d’huile d’olive- L’huile d’olive sicilienne Villa Zottopera- Le kouign amann, littéralement gâteau au beurre, est une spécialité bretonne constituée d’une pâte levée, de beurre et de sucre- La biscuiterie de Pont-Aven- Les gavottes sont des petites crêpes dentelle croustillantes- Les bêtises de Cambrai sont des confiseries, spécialités du Nord de la FranceJean-Yves Bordier est le dernier artisan à travailler son beurre dans un malaxeur en bois.La Canonnière est situé au 57 Rue de la Fontaine au Roi, 75011 ParisThierry Breton est un chef cuisinier et boulangerLe beurre d'Isigny, de Bresse, et de Charentes-Poitou sont trois beurres AOPLe beurre clarifié s’obtient en faisant fondre le beurre pour en ôter le lactose et la protéine de lait. C’est un beurre qui tient mieux à la cuisson et qui se conserve plus longtempsCassandra, notre programmatrice, vous recommande le restaurant do Azeite qui utilise l’huile d’olive comme ingrédient de tous les plats qui y sont préparés. Bouffons est une émission de Nouvelles Écoutes, portée par Émilie Laystary. Montée et mixée par Thomas Decourt. Programmation par Cassandra de Carvalho. Et coordination par Laura Cuissard avec l’aide de Mathilde Vinet.See Privacy Policy at https://art19.com/privacy and California Privacy Notice at https://art19.com/privacy#do-not-sell-my-info.

(Rediff) - Tu huiles ou tu beurres ?

Pour vous faire patienter avant la saison 5 de Bouffons, Nouvelles Ecoutes et Emilie Laystary vous proposent de réécouter cet épisode typique de l'émission, qui remet en perspective une tendance, et fait preuve d’esprit critique devant un produit populaire, tout en analysant son succès ! Depuis quelques années, le poke bowl s’est frayé une place au milieu des pauses déjeuners citadines. Dans les rues des grandes villes françaises, les enseignes à poke bowl ont autant fleuri que les vendeurs de cigarettes électroniques et, plus récemment, de CBD.Ère des assiettes à personnaliser, offre dite healthy, employé.es faciles à former, petit local à louer : ce succès marketing s’explique par un alignement des astres du commerce. Et pourtant, il y a un couac. Quelque chose ne va pas avec les considérations écologiques de notre temps.Dans un poke bowl, on trouve généralement du saumon, de l’avocat et de la mangue — autrement dit des ingrédients à empreinte environnementale forte. C’est là tout le paradoxe du poke bowl. Car à l’origine, le poke qui vient de Hawaï est un plat local, toujours préparé avec la pêche du jour.Alors, comment revenir à l’essence du poke dans nos métropoles occidentales où il est désormais tant à la mode ?Dans cet épisode, Émilie Laystary tend son micro à Marie-Pierre Membrives, ingénieure en agro-alimentaire, experte de la restauration commerciale. Marie-Pierre Membrives a co-fondé l’agence Tastebuds, qui accompagne les professionnel-les de la restauration.Ensemble, elles décryptent les raisons du succès du poke bowl et le défi qu’il y a aujourd’hui à le rendre plus éco-responsable.Quelques références pour poursuivre la réflexion :Mark Noguchi, « A Conflicted Chef From Hawaii Reacts to the Mainland Poke Bowl Trend », First We Feast (2016) : article dans lequel le chef Mark Noguchi rappelle qu’il n’y a pas d’accent dans « poke » Marie-Pierre Membrives est co-fondatrice et présidente de l’association « Elles sont food ! » Brenna Houck, « Has the Poke Trend Peaked? », Eater (2018)Bouffons est un podcast de Nouvelles Écoutes, animé par la journaliste Émilie Laystary avec l’aide en coulisses de Cassandra de Carvalho et Charline Yao.Montage et mixage par Laurie GalliganiGénérique réalisé par Aurore Meyer MahieuSee Privacy Policy at https://art19.com/privacy and California Privacy Notice at https://art19.com/privacy#do-not-sell-my-info.

(Rediff) - Le paradoxe du poke bowl

Pour ce dernier épisode de la saison 4, Bouffons boucle la boucle en faisant un clin d’œil à l’épisode qui avait ouvert l’année, “Cauchemars sexistes en cuisine”. Émilie Laystary y reçoit la cheffe Marion Goettlé, qui revient au micro de Bouffons pour parler de sensibilisation contre le sexisme et le harcèlement dans le milieu de la restauration.À travers BONDIR.E, l’asso qu’elle a mis en place avec une vingtaine de cheffes dont Manon Fleury, Jade Genin, Victoria Mekkoui, Valentine Guenin, Natacha Collet ou encore Minou Sabahi, la fondatrice du café Mirabelle (à Paris) intervient dans les écoles d’hôtellerie et de restauration. L’objectif : parler des mécanismes de violence, rappeler la définition du harcèlement moral, de l’agression sexuelle, du harcèlement sexuel et donner des clés aux élèves pour réagir, qu’ils et elles soient témoins ou victime.Les références entendues dans l’épisode :Marion Goettlé est cheffe du café Mirabelle, dans le 11ème arrondissement de Paris. Elle est, avec Manon Fleury, la fondatrice de l’association Bondir.e qui lutte contre toutes formes d’agressions et harcèlements dans les écoles de cuisine.Le compte Instagram @jedisnonchef recueille des témoignages de femmes à propos de leurs conditions de travail en cuisine, hôtellerie et restauration. Bouffons est un podcast de Nouvelles Écoutes que j’anime avec l’aide en coulisses de Cassandra de Carvalho et de Donia Ouahada.Montage et mixage par Laurie GalliganiGénérique réalisé par Aurore Meyer MahieuSee Privacy Policy at https://art19.com/privacy and California Privacy Notice at https://art19.com/privacy#do-not-sell-my-info.

#147 - Contre le sexisme et le harcèlement en cuisine

Avec cet été qui commence et cette période de confinements qui cesse, l’envie d’ailleurs et de dépaysement est plus forte que tout. Sauter dans un vol Paris-Rio n’est pas à votre portée ?Cette semaine, Bouffons vous propose une carte postale du Brésil, en suivant la meilleure des guides : Alessandra Montagne, cheffe d’origine brésilienne qui a récemment ouvert le restaurant Nosso, dans le 13e arrondissement à Paris. Feijoada, pão de queijo, picanha… La cuisine brésilienne regorge de mets chaleureux et tournés vers le partage.Cet épisode est une incursion dans cette gastronomie métissée, fruit des influences européennes, africaines et indigènes.Les références entendues dans l’épisode : Retrouvez le restaurant d’Alessandra Montagne Nosso au 22 Prom. Claude Lévi-Strauss, dans le 13ème arrondissement à Paris. Le pão de queijo est une recette typique du Brésil. Cela signifie en portugais "pain au fromage". La feijoada est un plat populaire au Brésil et au Portugal, à base de riz, de haricots noirs et de viande de porc. Les dadinhos de tapioca sont des croquettes crousti-fondantes au fromage et au tapioca. La caïpirinha est un cocktail brésilien préparé à partir de cachaça, de sucre blanc et de citron vert.La recette gourmande de la cheffe brésilienne pour faire des pão de queijo :1 paquet de farine de tapioca, 5 c.à.s d’huile et 10 c.à.s d’eau. Faire bouillir les liquides et versez sur la farine de tapioca.Ajoutez 5 cuillères à café de sel. Laissez refroidir 5 minutes.Ajoutez 1 œuf et 1 yaourt nature. Mélangez et ajoutez 100g de fromage râpé. Mélangez puis formez des boules. Mettez toutes les boules au four pendant 17 minutes à 170 degrés.Il est conseillé par la cheffe de manger les pão de queijo très chauds !Bouffons est un podcast de Nouvelles Écoutes que j’anime avec l’aide en coulisses de Cassandra de Carvalho et de Donia Ouahada.Montage et mixage par Laurie GalliganiGénérique réalisé par Aurore Meyer MahieuSee Privacy Policy at https://art19.com/privacy and California Privacy Notice at https://art19.com/privacy#do-not-sell-my-info.

#146 - Carte postale du Brésil

Souvent blanc et fade, il faut avouer que le tofu industriel ne fait pas trop rêver. Mais qui a dit que le tofu était forcément le symbole d'une alimentation triste et punitive ?En version artisanale, cet aliment versatile est absolument extraordinaire. Entre le tofu momen, le tofu kinugoshi, le tofu oboro et le yuba, il n’y a pas un seul tofu mais bien une famille de tofu. Ça tombe bien : en France, on utilise de plus en plus de soja pour fixer l’azote dans les terres et assainir les sols fatigués par la monoculture. Et si l’on en profitait pour faire plus de tofu, partout, aux quatre coins du pays ? Dans le Vaucluse, un certain Raúl Montero produit du tofu artisanal, selon la méthode traditionnelle japonaise. Pour lui, faire du tofu, et surtout du bon tofu, c’est participer à la création de bonnes alternatives à la viande. Cinq fois moins gourmand en eau, le tofu a besoin de 15 fois moins de surface agricole et produit 10 fois moins de CO₂ que la viande de bœuf. Émilie Laystary est allée à la rencontre de Raúl Montero, pour visiter son atelier et lui tendre le micro le temps d'une discussion sous forme d'ode au tofu.Les références entendues dans l’épisode : Le tofu est fabriqué avec du soja. Il constitue une des bases de l’alimentation asiatique, où il est largement consommé depuis des siècles. Il est aussi consommé par les végétariens et végétaliens parce qu'il peut être utilisé comme substitut de la viande. Retrouvez le site de l’Atelier Tofu ici pour voir les produits et les recettes de Raúl Montero afin de bien cuisiner le tofu. Vous voulez savoir comment se fabrique votre tofu préféré ? Retrouvez l’atelier au 1777 chemin de la Marseillaise, Hameau de Saint-Véran - 84220 Goult. Les différents types de tofu : ferme, cru, soyeux, fermenté, sac, fumé ou encore aromatisé.Le yuba est la peau du tofu (peau de lait du soja) qui se forme à la surface du lait de soja nature et qui apparaît quand on la fait cuire. Il est conseillé de le manger cru. Recette séduction avec du tofu : mixez du tofu nature, des graines de cacahuètes grillés et salés, de l’huile d’olive et du basilic (possible d’ajouter du gingembre, de la moutarde ou du curcuma à la place du basilic). Vous aurez donc une tartinade pour votre apéro ! Bouffons est un podcast de Nouvelles Écoutes que j’anime avec l’aide en coulisses de Cassandra de Carvalho et de Donia Ouahada.Montage et mixage par Laurie GalliganiGénérique réalisé par Aurore Meyer MahieuSee Privacy Policy at https://art19.com/privacy and California Privacy Notice at https://art19.com/privacy#do-not-sell-my-info.

#145 - Tofu de toi

Avec l’arrivée des beaux jours, c’est la saison des salades qui débarque. Ça tombe bien : l’été, c’est aussi le moment de l’année le plus riche et varié en fruits et légumes. Faire à manger devient alors plus simple : il suffit de couper des tomates et de ciseler quelques feuilles de basilic, ou encore de détailler un melon et le servir avec un filet d’huile d’olive, pour obtenir des plats simples et savoureux.Dans cet épisode, Émilie Laystary interview la cheffe marseillaise Lili Gadola du restaurant Limmat, qui donne des conseils pour se perfectionner dans l’art d’assaisonner les produits de l’été. De quoi avoir plein d’idées pour accommoder en deux-deux des assiettes ensoleillées — et avoir plus de temps pour siester, se balader ou se baigner.Bouffons est un podcast de Nouvelles Écoutes que j’anime avec l’aide en coulisses de Cassandra de Carvalho et de Donia Ouahada.Montage et mixage par Laurie GalliganiGénérique réalisé par Aurore Meyer MahieuSee Privacy Policy at https://art19.com/privacy and California Privacy Notice at https://art19.com/privacy#do-not-sell-my-info.

#144 - Assaisonner l'été

Il y a celles et ceux qui ne peuvent rien avaler le matin, et les autres qui n’envisageraient pas de partir de la maison le ventre vide. Sacralisé ou ignoré, le moment du petit déjeuner n’est pas le même pour tout le monde. Et pourtant, c’est l’un des repas les plus normés de la journée : dans les films ou par le biais de la publicité, le petit déjeuner est fortement associé à des produits phares tels que le café, le jus d’orange, les céréales et les tartines beurrées. Cette représentation sociale s’accompagne d’une norme ; c’est l’idée que le petit déjeuner est le repas le plus important de la journée. Chez de nombreux parents, il est donc facteur de respectabilité. S’il est tentant de croire que l’on choisit de manger ou pas par goût personnel ou besoin de son organisme, il apparaît en réalité que nos comportements face au petit déjeuner sont influencés par les habitudes familiales et le mode de vie imposé par nos métiers.Boire un café car on travaille en horaires décalés tôt le matin, s’octroyer un long petit déjeuner le samedi parce qu’on est off, avoir le luxe de se griller du pain en semaine parce qu’on est cadre supérieur… Le petit déjeuner est une construction sociale. Émilie Laystary tend le micro à la sociologue Marie Plessz, qui raconte comment étudier cette pratique alimentaire, c’est accéder à une compréhension du rythme de vie et des classe sociales.Les références entendues dans l’épisode : Marie Plessz est une sociologue, au Centre Maurice Halbwachs (CNRS, ENS, EHESS) à Paris. Elle est spécialisée dans les questions relatives aux parcours de vie, changement social, pratiques alimentaires, inégalités sociales de santé et sociologie quantitative. Marie Plessz a coécrit avec Marie-Clémence Le Pape, “C’est l’heure du petit-déjeuner ? Rythme des repas, incorporation et classe sociale”, L’année sociologique, 2017Voici une idée de petit déjeuner pour bien commencer la journée : 1 verre de jus de fruits frais selon la saison et vos préférences ; 1 boisson chaude (thé, café ou chocolat chaud) ; des tartines beurrées (pensez à varier les plaisirs en changeant de pain régulièrement, et privilégiez le pain complet et aux céréales) ou du muesli ; et un produit laitier, une portion de fromage blanc ou un yaourt.Bouffons est un podcast de Nouvelles Écoutes que j’anime avec l’aide en coulisses de Cassandra de Carvalho et de Donia Ouahada.Montage et mixage par Laurie GalliganiGénérique réalisé par Aurore Meyer MahieuSee Privacy Policy at https://art19.com/privacy and California Privacy Notice at https://art19.com/privacy#do-not-sell-my-info.

#143 - Petit déjeuner, repas normé

En matière d’alimentation pour bébés et enfants, et si c’était la fin des phrases comme “finis ton assiette” ou encore “une cuillère pour papa, une cuillère pour maman…” ? Et si les ordres, les négociations et le chantage affectif laissaient place à un respect de l’appétit des plus jeunes ? Et si au lieu de leur imposer des bouchées, on les invitait à jouer et porter eux-mêmes les aliments à leur bouche ?Cet épisode est une plongée dans les premiers mois de notre alimentation, l’occasion de revenir sur la découverte des ingrédients quand on est petits, l’origine des blocages et les principes d’une alimentation bienveillante, en compagnie de Julie Carillon, professionnelle de la nutrition infantile et fondatrice de Hamstouille, plateforme qui propose un accompagnement en diversification alimentaire.Les références entendues dans l’épisode :La Diversification menée par l’enfant (DME) consiste à introduire des aliments autres que le lait chez les bébés. Il est recommandé de commencer la diversification entre 4 et 6 mois.Un rapport de l’autorité européenne de sécurité des aliments indique que les bébés sont capables eux-mêmes de s’alimenter avec leurs mains dès 5 à 7 mois.Le finger food (mange-main en français) participe à éveiller la curiosité culinaire de l’enfant, car bébé peut manipuler et apprivoiser les aliments avec ses mains.Il faut faire attention à la forme de l'aliment car les bébés ne peuvent pas attraper tous les fruits et légumes.Le bavoir manche longue est intéressant car il permet aux adultes de se focaliser davantage sur le repas que sur les tâches ménagères après le repas. Il permet aussi de ne pas gaspiller les aliments puisque tout retombe dessus.Les pré-cuillères sont très bien pour bébé en DME mais aussi pour bébé en recherche d'autonomie quand il mange.Pour un éveil culinaire, il est recommandé d’utiliser le bavoir avec le plateau, une cuillère, les tasses à paille et les tasses d’apprentissage 360. Il est déconseillé d’utiliser les tétines grignoteuses pour le passage vers la DME.Bouffons est un podcast de Nouvelles Écoutes que j’anime avec l’aide en coulisses de Cassandra de Carvalho et de Donia Ouahada.Montage et mixage par Laurie GalliganiGénérique réalisé par Aurore Meyer MahieuSee Privacy Policy at https://art19.com/privacy and California Privacy Notice at https://art19.com/privacy#do-not-sell-my-info.

#142 - Alimentation bébé : la fin de la cuillère

Dans la famille des agrumes, ces fruits originaires d’Asie du Sud Est, on pense spontanément aux protagonistes les plus classiques : citrons, oranges, pamplemousses, mandarines… Mais ces dernières années, on a vu foisonner en France des variétés plus rares, venues d'ailleurs mais s'épanouissant très bien sur le pourtour méditerranéen.Parmi elles, il y a bien sûr le yuzu, débarqué comme une bourrasque sur la scène gastronomique et désormais gage (parfois surfait) de créativité. Mais derrière cette mode, il y a aussi plein d’autres agrumes intéressants à valoriser.En pleine campagne varoise, cela fait 10 ans que l’agrumerie Lemon Story cultive des agrumes rares. Dans les champs de la plantation familiale, le mois de juin coïncide cette année avec la reprise de la saison, notamment avec les combawas et les citrons caviars. Au micro d’Émilie Laystary, Marion de Lemon Story évoque cette semaine sa passion pour le yuzu, le citron caviar ou encore le cédrat.Les références entendues dans l’épisode :La main de Bouddha est une variété asiatique de cédrats, un agrume aromatique dont les quartiers ne se soudent pas entre eux et semblent évoquer les doigts d'une main dans les positions codifiées (mudrâ) du panthéon bouddhiste.Le combawa, originaire de l’Indonésie, ressemble à un petit citron vert à la peau verruqueuse. Très acide, la chair du combava se consomme rarement. Son zeste est très utilisé en cuisine asiatique et réunionnaise pour parfumer de nombreux plats sucrés ou salés.Le yuzu est un agrume japonais, semblable à un petit pamplemousse. Il n’est pas à déguster seul comme une orange ou un autre fruit. Il est plutôt utilisé en tant que condiment ou en tant qu’ingrédient.Lemon Story est spécialisé dans les agrumes rares depuis plus de 10 ans dans la campagne varoise. Cette agrumerie de 5 000m2 est une plantation familiale à taille humaine avec une expertise paysanne et une culture maraîchère primeur depuis plusieurs générations. Ils travaillent essentiellement le yuzu, combawa, citron caviar, citron meyer, bergamote et cédrat.La recette pour une pâte de citron confit : Mixez un citron confit, ajoutez de l’huile d’olive, et ça donne un super tartinable pour l’apéro ou une super base pour faire des sauces.Bouffons est un podcast de Nouvelles Écoutes que j’anime avec l’aide en coulisses de Cassandra de Carvalho et de Donia Ouahada.Montage et mixage par Laurie GalliganiGénérique réalisé par Aurore Meyer MahieuSee Privacy Policy at https://art19.com/privacy and California Privacy Notice at https://art19.com/privacy#do-not-sell-my-info.

#141 - Les agrumes, une histoire de famille

En matière d’alimentation, le locavorisme s’est imposé cette dernière décennie comme prescription pleine de bon sens. Car en plus d’être écologique, le circuit-court permet de mieux rémunérer les petit.es producteur.ices grâce à la réduction des intermédiaires. Mais pourrait-on être locavore partout dans le monde ? Le locavorisme est-il une idée plus facile à défendre dans les pays occidentaux que dans ceux qui ont été poussés par la mondialisation à se spécialiser ?Dans cet épisode, Émilie Laystary s’entretient avec Karine Daniel, économiste française spécialisée en dynamiques spatiales des activités agricoles et agro-alimentaires en France. Ensemble, elles évoquent les limites du locavorisme, modèle éthique et vertueux mais qui ne saurait être un horizon indépassable.Les références entendues dans l’épisode :- Le locavorisme est la consommation d’aliments produits entre 100 et 250 km autour de son domicile.- Les circuits courts sont des modes de commercialisation qui permettent aux agriculteur.ices de vendre leur production directement aux consommateurs. Aujourd’hui, 16 % des exploitations agricoles en France proposent des circuits courts.- Le texte dans lequel Jessica Prentice explique comment et dans quel contexte elle a inventé le mot “locavore” en 2005 : https://blog.oup.com/2007/11/prentice/Bouffons est un podcast de Nouvelles Écoutes que j’anime avec l’aide en coulisses de Cassandra de Carvalho et de Donia Ouahada.Montage et mixage par Laurie GalliganiGénérique réalisé par Aurore Meyer MahieuSee Privacy Policy at https://art19.com/privacy and California Privacy Notice at https://art19.com/privacy#do-not-sell-my-info.

#140 - Quelles limites au locavorisme ?

De l'étoilé au kebab, "Bouffons" discute de tout, avec passion. Sur la bouffe on a tous un avis tranché. Pour mettre tout le monde d’accord, Émilie Laystary décortique tous les mercredis un sujet culinaire en compagnie de deux invités passionnés par le sujet, professionnels du milieu ou pas. Ils et elles exposeront l’un après l’autre leurs regards divergents sur la question dans une ambiance cool et conviviale.

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